Il filetto è un taglio di carne molto pregiato ma di bovino. Viene prelevato dalla regione lombo sacrale dell’animale adulto in prossimità delle reni. Dato che in questa zona i muscoli non sono tesi e non subiscono sforzi notevoli la carne appare tenera. Le dimensioni però sono ridotte, si può ricavare solo un pezzo di massimo quattro kg e per questo che il costo è elevato. il filetto di forma allungata è diviso solitamente in tre parti. la testa più compatta da cui si ricavano bistecche saporite, il cuore ossia la parte centrale usata per spezzatini da fare con erbe e aromi, e la coda generalmente più piccola.
Molti lo mangiano crudo o scottato, comunque poco cotto, perché se è molto cotto si indurisce, perde la tenerezza.
Molti non lo sanno cucinare come andrebbe fatto. La prima cosa da fare è togliere il grasso in eccesso Le parti grasse vanno eliminate e va tolto il cordone che corre lungo il dorso incidendo con un coltello affilato e appuntito. Dopo aver ripulito delle parti grasse va insaporito anche con spezie.
Si deve usare una padella di ferro, ben calda non di altro materiale. Oltre all’olio si può usare il burro. Può essere cotto al sangue e quindi richiede meno cottura, circa solo trenta minuti . Per saggiare la cottura basta punzecchiare la carne con uno spiedino.
Per cuocerlo bene occorrono 45 minuti buoni. Si può anche avvolgere con uno spago da cucina e cuocerlo con pancetta e lardo. Bisogna subito toglierlo dalla padella di cottura per consentire alla carn di restare morbida.
Ester Eroli