Torriglia è un borgo alle spalle di Genova, che risale all’epoca romana ed è stato anche nel tempo un noto principato come mostra il castello Doria Malaspina . E’ famoso per la rievocazione storica delle campagne napoleoniche e per la sagra del canestrello, biscotto a forma di fiore con il buco al centro, che il suo marchio registrato, che si tiene ogni anno il due giugno. La sagra del biscotto prevede stand gastronomici, offerte gratuite di biscotti accompagnati da vino bianco o spumanti rosati , tour guidati nelle pasticcerie locali per l’assaggio delle varianti, ce ne sono sei, della ricetta base che prevede l’aggiunta di altre farine, non solo bianca, di limone, di rossi d’uovo e liquori vari.
Il dolce popolare ha origini antiche ed era simbolo di abbondanza perché tipico delle mense dei ricchi che si potevano permettere la farina bianca e l’abbondanza di burro . Nel canavese nel Medioevo si chiamava nebula. Il termine venne assunto dopo con riferimento al canestro ossia cesto di vimini e paglia nei quali veniva offerto agli ospiti con vino da dessert.
Un produttore di ostie lo fece a forma di moneta e veniva usato come moneta di scambio e usato per feste, nozze, battesimi, carnevale. La repubblica di Genova fece coniare anche una moneta d’oro con la sua effige. Oltre la forma di moneta si diffuse anche la forma di margherita specie nel sagrato delle chiese e nei mercati. Nel 1576 un documento riporta la registrazione di un furto di canestrelli preziosi ai danni di un mulattiere. I primi a diffonderlo furono una coppia di proprietari di un bar Caffè che lo chiamarono canestrelletto. Ci sono molte varianti a Taggia sono larghi e spesso salati con olio e olive. Ci sono poi quelli con gocce di cioccolato, scorza di limone, vaniglia, semi di finocchio, glassati, con nocciole e marsala, con cioccolato bianco e fondente, semi di vaniglia, anice, cacao, mandorle, mais, nocciole. A Biella e Piacenza sono rettangolari fatte con olio e vino bianco. Esiste anche una associazione. Per le feste paesane si fanno gare di dolci canestrelli.
In Piemonte, in Liguria e in val d’Aosta i canestrelli sono artigianali, spesso sottili come cialde, fatti di pasta frolla, burrosi, friabili, avvolti in zucchero a velo usati per latte e tè. Gli ingredienti base sono semplici zucchero, burro, uova, farina bianca, vaniglia, tuorli. Vanno spennellati con albume. L’impasto va messo in frigo durante la preparazione per una buona mezz’ora. Il forno va preriscaldato e deve arrivare a 170 gradi. Il tempo di cottura è di venti minuti circa. Dopo si devono raffreddare per avere la fragranza necessaria. Vanno conservati in scatole di latta preferibilmente. In alcune zone sono più spessi e a forma di fiori diversi.
Ester Eroli