Molti di noi sono soliti gustare il panettone e la cassata siciliana e assaporare il sapore dolce e compatto dei canditi senza conoscere la loro singolare origine. La parola viene dall’arabo candire nel senso di immergere nello zucchero e anche nel sanscrito si conosceva una parola analoga con lo stesso significato di zucchero e zuccheroso. Gli arabi infatti in passato solevano offrire nei banchetti rose candite e agrumi di vario tipo specie nei banchetti sontuosi. Anche i romani in effetti solevano conservare il pesce e altri alimenti nel miele. I primi ad attuare la canditatura come modo di conservazione di frutta e piante ossia la immersione nello sciroppo di zucchero furono gli arabi i veri precursori di questo metodo. la canditatura avveniva per osmosi e alla fine la frutta arrivava ad avere il 70% di zucchero totale perdendo molti valori nutrizionali e conservando solo alcune principali vitamine. il tipo di procedura si diffuse a Venezia e in Sicilia nel cinquecento per influsso arabo. i canditi erano in queste aree geografiche paragonati alle spezie.
In origine esisteva una procedura artigianale dove la frutta fresca veniva messa in vasche piene di sciroppo poi erano sottoposte al processo di sbollentatura e evaporazione. la frutta era conservata nello sciroppo e servita anche ghiacciata. lo zucchero usato era prevalentemente quello di barbabietola e si usava pure miele di pregio o frutta cotta. la lavorazione poteva avvenire anche a freddo con sciroppo di palma e miele.
La lavorazione industriale usa invece recipienti a bassa pressione chiusi ermeticamente e sottoposti anche essi a ebollizione ed evaporazione. Nel processo industriale si aggiungono aromi¸ coloranti¸ additivi¸ glucosio e conservanti che snaturano il gusto. Si può trovare pure anitride solforosa e i suoi derivati.
Le ricette sono molteplici. Si possono fare candite anche le radici dello zenzero¸ lo stelo della angelica i fiori della mimosa¸ rosa¸ viola e borragine le scorze degli agrumi¸ e la polpa di frutti come melone e zucche. Si possono candire anche frutti interi come nespole¸ castagne¸ mango¸ pere¸ pesche, prugne e albicocche ecc.
Ester Eroli