Lo scotch è un distillato di cereali prodotto principalmente in Scozia con le caratteristiche del whisky ed è considerato una categoria protetta dal 1988. Si usa acqua e orzo maltato in grani interi e cereali. A crearlo per la prima volta furono dei monaci missionari scozzesi di ritorno dall’Irlanda nel 1172, in pieno alto medioevo come mostrano degli antichi documenti ritrovati in una abazia dove sarebbe avvenuto lo sviluppo della distillazione. Molti monasteri nel sud e nel nord della Scozia si dedicarono alla produzione. Nel cinquecento furono i nobili a produrlo nei loro palazzi per uso familiare e personale senza commercializzazione. Sulle origini si hanno tuttavia varie ipotesi. Nel seicento una tassazione del governo spinse molte distillerie a divenire clandestine e a ricorrere al contrabbando. il rilascio delle licenze venne controllato e la legge punì le distillerie illegali. Nel 1831 si ebbe un nuovo processo di distillazione con un relativo miglioramento della qualità, il prodotto divenne più corposo. Negli anni cinquanta si ebbe un vero e proprio boom delle esportazioni grazie ai controlli meno rigidi delle autorità. Le caratteristiche dipendono dalle aree di produzione se è campagna o zona di lago e dai tipi di malto usati e se sono invecchiati in zone diverse. Molto dipende dalla durata della maturazione. Ci sono sapori diversi e varie classificazioni con tratti comuni. Il sapore può essere piccante, salmastro, fruttato, affumicato ecc. Quelli più leggeri usano un lievito diverso e sono adatti come aperitivi. alcuni ricevono una triplice distillazione e hanno il sentore di limone o sherry.
la prima fase è la macerazione di 72 ore dove l’orzo è inumidito in vasche o stanze con temperatura di 14 gradi e l’acqua viene cambiata spesso. Dipende dal tipo di acque. Poi l’’orzo è steso sul pavimento, possono essere vari tipi di pavimento, e assorbe l’ossigeno e viene girato sovente. poi avviene l’essicazione e gli scarti usati per gli animali. nella fase di infusione il prodotto è miscelato con acqua calda e macinato al mulino. Poi avviene la fermentazione con il lievito e la distillazione che si ottiene portando ad ebollizione la miscela con un metodo antico in contenitori di rame . Nella fase successiva di maturazione il prodotto è messo in barili di rovere, americani o spagnoli, per un periodo che va dai tre ai dieci anni. In questa fase si aggiungono erbe, vanillina, essenze, aromi, miele, erbe, spezie ecc. Molto dipende dalla dimensione delle botti, se sono piccole il processo di maturazione è più rapido. L’invecchiamento non può superare 15 anni, infatti il liquore in questo caso prende il sapore della botte e perde gradi alcolici. la produzione è legata pure al clima.
L’invecchiamento avviene in magazzini dove il clima è mite, meglio se marino. Poi avviene la filtratura e l’imbottigliamento. Molti lo allungano con acqua ma questo toglie il sapore aromatico.
Esistono cinque categorie di malto e di cereali. L’invecchiamento ideale è di otto-dieci anni. Importante è la stagionatura nei magazzini dove sono usati aromi particolari e caramello in botti anche di quercia.
Ester Eroli