Mozzarella

Come tutti sappiamo la mozzarella è un latticino che si può ottenere con latte vaccino e  bufalino.  all’inizio si otteneva solo  con il latte di bufala.  All’inizio si chiamava mozza per alludere alla mozzatura per separare i singoli pezzi dall’impasto originario durante la lavorazione artigianale.  A parlarne per primo fu lo storico romano Plinio il vecchio riferendosi a un formaggio di pasta filata prodotto nel monastero  di Capua san Lorenzo che veniva offerto  ai pellegrini. Ad introdurlo sicuramente furono gli antichi Greci.  questo formaggio non stagionato  lo usavano i Normanni e i longobardi e nel Medioevo lo usavano anche i nobili. Nel XV secolo si diffuse nelle Marche e lo usava il clero e la nobiltà  della zona. Non si poteva esportare perché era difficile la sua conservazione. Si diffuse rapidamente nel sud di Italia con la variante del fior di latte. Si crearono dei centri caseari di produzione in Campania¸ Molise¸ nella zona del frusinate¸ in Puglia che allevavano in loco bufale locali. Le tecniche casearie furono esportate in Svizzera e Stati uniti e Bulgaria principali produttori. Si diede vita a una produzione industriale che usava caglio¸ latte pastorizzato¸ fermenti lattici ¸ poco lattosio e sale. le industrie ricorrono però al correttore di acidità con l’aggiunta cioè di acido citrico e lattico. Quelle industriali si conservano meglio ma sono meno digeribili e più ricche di lattosio.

Si crearono delle varianti come le mozzarelle di latte misto¸ le trecce¸ le ciliegine¸ i bocconcini¸ quelle affumicate¸ le burrate  quelle di latte pecorino molte usate in Sardegna con l’aggiunta di caglio di agnello¸  quelle di latte caprino nate di recente e  più digeribili. Quelle di latte vaccino hanno meno calorie e potassio¸ zinco¸ selenio ecc.  quelle calabresi ricche di lattosio. la mozzarella contiene carboidrati¸  proteine¸ grassi saturi¸ calcio¸ fosforo. Di solito viene lavorata a mano con l’aggiunta di siero. Si può fare in casa con l’aggiunta di acido citrico o burro  e lipidi. la mozzarella vegana si sta diffondendo e contiene sodio¸ vitamine A e B2.

l’industrializzazione ha rovinato questo prodotto. L’uso di latte in polvere¸ l’aggiunta di additivi  hanno creato un prodotto scadente dal sapore acido  e dall’odore alterato e dal colore ambiguo.  Sono state trovate mozzarelle rosa¸ blu¸ rosse.

In passato c’era la mozzarella grande avvolta sempre in una carta cerata conservata in salamoia nel liquido di conservazione. Di solito filava ed aveva un buon grado di acidità. C’era poi il bocconcino di latte vaccino che era più piccolo e anche esso avvolto in una spessa carta cerata in cui si poteva lasciare in frigo. Ora non esiste più la carta cerata. le mozzarelle nuotano in un liquido insipido dall’odore osceno. alcune mozzarelle hanno uno strano sapore e sono troppo molli. il gusto nel palato è alterato. alcuni dopo il consumo si sono sentiti male. anche sulla pizza non viene messa più la mozzarella ma altri formaggi. il sapore autentico delle mozzarelle resta un antico ricordo del passato.

 

Ester Eroli

 

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