La sfogliatella come tutti sappiamo è un dolce tipico campano doc di cui esistono due tipi particolari quella fatta di pasta sfoglia più tradizionale e quella di pasta frolla nata dopo molto tempo. Ci sono molte varianti che sono state sperimentate. La ricetta originale è nata in modo curioso. Nel seicento in un convento di suore di clausura vicino Salerno, nella costiera amalfitana, vicino Furore, dedicato a santa Rosa da Lima una suora, probabilmente la superiora di nome Clotilde aveva trovato degli avanzi di semola bagnati nel latte e per non sprecarli fece un dolce a forma di copricapo delle suore con pasta di semola, frutta secca, limoncello, zucchero, ripieno di ricotta con cannella e canditi e lo mise nel forno. Le suore usavano il forno ogni due settimane e facevano oltre i dolci, il pane, e gli stufati e facevano l’orto. il menù delle suore era sempre sobrio e quasi uguale ma questo dolce fatto in casa per caso fu un vero successo. Fu abbinato nelle feste ad altri dolci e distribuito alla popolazione. le suore usavano la ruota dove mettevano il dolce per la gente e in cambio ricevevano delle monete che usavano per le elemosine. il dolce prese il nome di Santarosa. Nell’ottocento un oste che aveva una osteria a Napoli a via Toledo davanti a santa Brigida riuscì ad avere la ricetta della sfogliatella originale per vie traverse e fondò una pasticceria dove vendeva il dolce tanto amato ma lo variò creando la sfoglia friabile e modificando gli ingredienti aggiungendo aromi di arancia e canditi di cedro. Nel 1818 mutò pure la forma che divenne quella di una conchiglia. La pasticceria esiste ancora in via Toledo delizia dei turisti.
Con il tempo si ebbero numerose varianti quella con la pasta frolla, con la crema con le amarene, con cacao in polvere, con marmellata d’uva, con cannella, con mandorle tritate sia dolci che amare, con la panna. Se ne fecero di più grandi come dimensioni con crema, panna, cioccolato, marmellata, crema chantilly, liquore, strutto e vino bianco. La sfogliatella si può fare pure in casa ma la sua lavorazione è complicata.
In Abruzzo in provincia di Chieti a Natale c’è una versione morbida senza crema che si mantiene per giorni . Nella provincia di Chieti c’è persino la sagra della sfogliatella.
Ester Eroli