Come sappiamo il babà è un dolce leggero tipico da forno con lievitazione naturale con il classico lievito di birra. Si tratta quindi di una pasta lievitata. E’ molto popolare in Campania e molti pensano giustamente che sia di origini napoletane. Molti sostengono impropriamente che ha origini francesi e che sia nato nel settecento.
L’inventore in verità fu un polacco, consuocero del re di Francia Luigi IV che si dilettava di pasticceria e che aveva rivisitato un tipico dolce polacco con farina, burro, uova, zucchero e uva sultanina. Siccome un giorno il dolce gli era venuto troppo secco aveva imprecato e lo aveva gettato in aria in cucina ed aveva urtato una bottiglia di rum che si era rotta ed il liquido era caduto sul dolce rendendolo meno rigido. Nei vari racconti si narra che lo zar fu deliziato dal sapore del dolce al rum. Il dolce slavo fu perfezionato dai maestri pasticceri francesi. L’invenzione culinaria si trasferì in Francia. Il duca di Lorena cercò di diffonderlo. Nel 1835 si diffuse la forma a fungo con l’aggiunta di sciroppi o rum, o sciroppi al rum. Sulla forma si hanno notizie discordanti, secondo alcuni gli stampi vennero predisposti per ricordare la forma delle gonne delle donne, secondo alcuni storici per ricordare il copricapo dei dignitari turchi in visita a Napoli. Nell’ottocento i Borboni ne facilitarono la diffusione presso le nobili famiglie partenopee. I maestri napoletani si adoperarono per renderlo soffice e morbido e per commercializzarlo su larga scala.
Molto importante è il tempo di lievitazione e la tecnica di impasto. Lo stampo deve essere inserito con il forno molto caldo. I babà una volta sfornati devono essere messi ad asciugare per un giorno circa. Molti manuali ne riportano le ricette di cui si hanno molte varianti. Ci sono quelli piccoli e quelli grandi. Ci sono quelli ripieni con panna, marmellata, miele, cioccolato, crema, o ripieni con panna e cioccolato, quelli con liquore di ciliegia, con essenza di bergamotto, con sciroppo di acero, ripieni di liquore e macedonia, ricoperti di confettura di albicocca, con uvetta e zafferano, con crema e amarena, con gelato, con limoncello, con glassa di albicocche, con gelatina, con sciroppi a base di rum. Una variante è il babà reale con fragole e crema pasticcera. Si possono anche realizzare torte usando più babà. Le torte vengono decorate con panna, gelatina e frutta.
Una variante prevede nell’impasto il latte che rende il dolce dal sapore più deciso.
Ester Eroli