La gruviera o groviera è un formaggio svizzero come tutti sappiamo che deve il suo nome alla regione di Friburgo da dove ha avuto origine. Ha ottenuto il marchio di prodotto tipico. Esistono molte varietà e molti centri di produzione come Berna ecc. il prodotto con ogni probabilità è nato nel 1072 e le tecniche di produzione sono state acquisite pure nella regione della Savoia. Anche i francesi hanno imitato questo formaggio, solo che quello francese ha un altro sapore, un maggiore spessore.
Si usa il latte crudo intero di mucca. La stagionatura dura dai cinque ai dodici mesi. Le forme sia tonde che quadrate possono arrivare a pesare 150 kg, di solito pesano fra i 35/40 kg. Le forme vengono spazzolate prima di essere vendute.
Il latte viene scaldato con il caglio e poi la cagliata viene tritata e riscaldata a 50 gradi. Le forme poi sono pressate e messe in bagno di sale. La naturale occhiatura del formaggio dipende da sacche di anidride carbonica che si formano durante la maturazione a causa di alcuni batteri. Con il tempo si è mutato il sistema di produzione per diminuire i buchi.
Con il tempo la produzione artigianale ha lasciato spazio alla produzione industriale che ha favorito la gruviera più dolce di sapore.
Ci sono vari tipi come l’emmental nata nella omonima valle svizzera, diffusa negli stati uniti di cui esistono quattro tipi di cui uno bavarese. Lee forme di questo tipo sono più grandi e sono di pasta dura. Si usa pure per la fonduta.
In Olanda abbiamo la gruviera Maasdam, semidura con latte di mucca invecchiato di quattro settimane con crosta gialla. In Germania si può trovare Leerdammer con fori variabili e gusto più dolce, quelle artigianali sono più piccanti.
La gruviera contiene poco sale, poi vitamine A, D, B2 e B12 e grassi.
Negli ultimi tempi va di moda visitare i villaggi medievali e le colline, i paesi prealpini di produzione di questo famoso formaggio.
Negli ultimi tempi si nota a livello industriale uno scadimento del prodotto. Alcuni pezzi nei supermercati non hanno neppure i buchi. Il sapore appare scialbo. L’industrializzazione ha cambiato i connotati di molti prodotti.