Giovanni Pascoli dedicò una poesia alla piada che era considerata una ricetta povera, dando cosi una dignità letteraria alla piadina, ricordata anche dal poeta Marino Moretti. La piadina è nota anche con il nome di piada. Non è altro che una sottile focaccia fatta con farina di gran, olio o strutto, bicarbonato o lievito, sale e acqua. Se si mette troppo bicarbonato può diventare gialla. L’origine forse è etrusca.
Viene cotta su un disco di terracotta o su piastra di metallo, di recente anche con lastra di pietra refrattaria. Nell’antica Roma si faceva un pane simile. Ufficialmente la piadina nasce nel 1371 grazie a una ricetta introdotta da un cardinale fatta anche con latte e strutto. I poveri usavano anche la farina di ghianda.
La parola viene dal greco e poi si è adattata al latino medievale con il significato di teglia. Negli anni cinquanta del novecento venne fatta più piccola, prima era grande per via delle famiglie più numerose,, negli anni sessanta si usavano teglie di ferro, alluminio e ghisa. Dopo si aggiunse alla ricetta anche il lievito per dolci.
Esistono due tipi, quella romagnola fatta con strutto e lievito madre, in teglie artigianali e forno a legna e quella riminese che prevede di non ungere la teglia, che è più sottile.
La piadina va perforata con la forchetta ed esposta subito all’aria. Esistono molte varianti. Si può fare in casa. Quelle industriali sono solo delle imitazioni.
Esistono quelle farcite che si vendono nei chioschi per essere consumate sul posto. Possono essere farcite con salumi, formaggi, coppa, salsiccia, porchetta.
Il cassone è una variante, un derivato fatto come un calzone, con sfoglia sottile e farcito con verdure lessate o crude con il pepe. Il ripieno può essere di spinaci, bieta, cicoria, broccoletti, melanzane, zucchine, patate, peperoni, cipolle, verdure miste ma anche di mozzarella e prosciutto e zucchine.
Le piadine si possono conservare nel freezer. Contengono fibre, zuccheri, carboidrati, grassi e grassi saturi.
Non tutti sanno che a Forlì per la ricorrenza della madonna del fuoco si usa cucinare una versione dolce della piadina detta pane della Madonna. Essa è fatta con burro, latte, zucchero, olio, lievito di birra e anice.
Ester Eroli