La salsa chutney prende il nome ufficialmente dal verbo indiano chatna che significa leccare leccarsi i baffi. E’ una salsa densa usata come condimento nella cucina indiana e pakistana. Il sapore è agrodolce e piccante. Ci sono tre tipi di ricette per la salsa base:
quella con base yogurt¸ base limone o aceto che da un colore diverso con l’aggiunta di sale o zucchero. Esistono due tipi¸ due versioni quella salata e quella dolce che però è agrodolce e piccante. Si può fare cruda o cotta al forno o in padella.
Di solito si aggiungono spezie come zafferano¸ cumino¸ curcuma¸ peperoncino¸ zenzero ecc. Si può fare con la frutta come cocco¸ mele¸ pere¸ pesche¸ mango o con gli ortaggi come zucca¸ bieta ¸carote¸ pomodori o con entrambi. Prima di cuocere si può marinare o semplicemente marinare.
Cotta come marmellata o saltata in padella si accompagna a riso¸ verdure¸ carne e pesce. le varianti sono sempre legate al mix di spezie. La salsa più comune e apprezzata è quella con cocco e mango¸ zenzero e prezzemolo. Si aggiunge spesso il peperoncino rosso che offre un sapore piccante.
Una variante comprende cannella¸ uvetta¸ aglio¸ datteri. Alcune sono fatte con il mango dolce o cotto con lo zucchero. Si usa anche il pepe rosso. Altre sono fatte con la crema di mango piccante o con il mango verde tritato e l’aggiunta di cipolla¸ peperoncino tostato ¸ ceci¸ lenticchie¸ coriandolo ¸ senape¸ piselli secchi .
La salsa in stile inglese prevede uva passa¸ cipolle¸ tamarindo¸ aceto o limone. Si conosce come prelibata anche la salsa con menta e coriandolo. Nell’India del sud si usa menta¸ yogurt¸ cipolla¸ cocco fresco¸ aglio¸ ceci¸ sale¸ lenticchie bianche¸ zenzero ¸ senape¸ piselli.
Nella versione autunnale si usano mele¸ pere¸ prugne¸ cipolle¸ uva passa¸ aceto bianco¸ scorza arancia¸ pepe¸ zucchero di canna. Spesso si usano i pomodori cotti¸ il burro¸ la senape¸ il cardomomo¸ la curcuma¸ le foglie di tamarindo e coriandolo¸ datteri¸ semi di finocchio¸ semi di cumino¸ zucchero di palma¸ foglie di menta¸ yogurt sbattuto. La salsa cotta in forno è molto gradita. La salsa deve stare due mesi al buio per essere gradevole.
Nel sud Africa si usa una salsa dolce con le albicocche. Si può fare con tutti i tipi di frutta e verdura sapientemente equilibrati e abbinati. Si usano pure pomodori¸ mele¸ carote¸ cetrioli¸ melanzane¸ zucca¸ sesamo¸ sedano¸ datteri. Il mango cotto come marmellata è usata per anatre e selvaggina e carne. Si usa pure il coriandolo tritato con sale e zucchero e molta acqua aggiunta nel composto.
La salsa contiene sodio¸ colesterolo¸ fibre¸ grassi¸ proteine¸ carboidrati. Si consuma in ciotole. Nei supermercati e nei negozi asiatici si vende in vasetti di vetro ma hanno degli additivi quindi meglio prediligere la versione casalinga. In occidente si sta imponendo e si trova nei ristoranti indiani dove si usa più zucchero.
I grandi chef hanno introdotto molte varianti e versioni personali. Sta diventando una moda culinaria facile da preparare.
Ester Eroli