I passatelli sono un piatto tipico della tradizione romagnola che si è diffuso pure in Emilia, nelle marche propriamente nella zona di Pesaro e Urbino, e Ancona e in Umbria nel perugino. In Italia spesso si è avuta una contaminazione fra ricette specie in regioni limitrofe.
L’origine è incerta, forse i passatelli sono nati in un convento, comunque si tratta di una variante della famosa stracciatella di cui esiste pure la versione con verdure di origini abruzzesi. A Modena e a Forlì si usano passatelli in bordo e asciutti.
La ricetta base prevede un impasto compatto fatto di uova fresche, parmigiano o altro formaggio, pangrattato meglio se fatto in casa. In molte zone e contrade si aggiunge la scorza di limone e la noce moscata per dare un tocco di raffinatezza, e pepe. Si usa un uovo per ogni persona. Gli ingredienti sono pochi e si possono fare in casa. Con l’impasto si ottiene una palla liscia e morbida che va tenuta a riposo per un’ora in un telo a temperatura ambiente o in frigo se si vuole usare il giorno dopo. Dopo l’impasto si divide in quattro parti uguali. L’impasto va schiacciato dentro un disco metallico o lo stesso schiaccia patate. Alla fine si ottengono dei cilindretti incurvati simili a spaghetti tozzi che vanno cotti o in brodo di carne, manzo, pollo, cappone, o in brodo vegetale più leggero. Esistono molte varianti come il bordo di pesce, e dopo vengono servite polpette di pesce. Per farli si usa un ferro speciale che non sempre si trova in vendita, in quel caso meglio usare un normale schiaccia patate con i fori larghi.
Chef e ristoratori fanno pure ricette di passatelli asciutti a cottura veloce fatti e conditi con porcini, zucchine, tartufi, frutti di mare, fonduta, pinoli. Le ricette più famose e intriganti sono quelle di Cesena che propone molte varianti. In inverno sono preferiti in brodo. Si possono preparare in anticipo mettendoli in frigo per la notte avvolti in una pellicola. Possono essere riscaldati ma non congelati.
Basta scolarli in acqua salata quando cominciano a venire a galla. Peccato che molti giovani non li conoscono, e non li hanno mai sentiti nominare ma loro si nutrono solo di merendine, cibi precotti e preconfezionati e non sanno neppure come si fanno e da dove provengono.