A est di Genova si trova Sori situata nel golfo Paradiso, un noto borgo fondato dai greci. Il borgo è famoso per la pasta fresca il cui nome trofie viene direttamente dal dialetto genovese nel senso di sfregare, strofinare alludendo al movimento delle mani delle donne che spesso usavano un ferro per attorcigliare la pasta. Il nome sarebbe derivato da un antico verbo greco nel senso di torcere, attorcigliare.
Un tempo le trofie, questa pasta affusolata, a forma di spirale, di cavatappi veniva fatta in casa non sempre da una sola donna, alcune volte da gruppi di donne amiche e parenti. Veniva fatta in abbondanza e venduta ai vicini. Le trofie si facevano non solo in Liguria ma anche in Piemonte. La tecnica di lavorazione sul territorio si tramandava di generazione in generazione, fino ad arrivare a rappresentare il territorio e la regione.
Nella cucina ligure le trofie di forma allungata e sottile sono l’equivalente dei gnocchi. Si facevano più piccole ed erano dette appunto gnocchetti. Ci sono vari tipi anche se la ricetta base prevede farina e patate. La pasta viene arricciata come un truciolo di falegname di qui forse i vari nomi dei vari dialetti con cui è chiamata questa pasta. Nel Sulcis in Sardegna si usano trofie piccole dalla forma attorcigliata. Di solito la pasta fresca usata è una lunga striscia sottile poi suddivisa in segmenti di forma non regolare.
Di solito si usano le trofie con il pesto, con i fagiolini, con tonno, gamberi, zucchine, pomodoro, basilico. Ci sono quelle con il battuto, con la crema di castagne, con la salsa di noci, al nero di seppia, con ragù, verdure, e pesce. Si abbina con i vini bianchi. Si usano anche trofie dolci e bianche. Nel sud si usano i pistacchi e le olive.
Con il tempo sono nati molti pastifici che ne hanno migliorato la produzione e intensificato. Alcuni pastifici usano dei macchinari e esportano il prodotto all’estero. La produzione industriale è diversa ovviamente da quella artigianale. Ci sono vari metodi di produzione. Ci sono in Liguria anche negozi di pasta fresca che usano ferri per produrle.
A Sori ogni anno organizzata dalla pro loco si svolge la sagra delle trofie, con la partecipazione attiva dei pastifici locali, La sagra si svolge per il ferragosto di solito.
Negli ultimi tempi è costume avvalersi solo della produzione industriale che lascia i sapori autentici fuori della porta di casa. Molte giovani del posto non seguono più certe tradizioni.