La ventricina è un salume insaccato che si produce prevalentemente nel basso Abruzzo e nell’alto Molise. Ci sono vari tipi a seconda del luogo di provenienza. La parola fa riferimento al ventre del maiale infatti si usa lo stomaco del maiale per la insaccatura. Per farla si usa la carne magra suina e pezzi di grasso tagliati a mano a coltello creando cubetti irregolari. la forma che si ottiene è ovoidale come lo stomaco del suino. La carne viene condita con pepe¸ sale¸ spezie di vario tipo¸ semi e fiori di finocchio¸ finocchietto selvatico¸ peperoni essiccati o in polvere dolci o piccanti¸ pancetta e prosciutto ecc. La carne viene fermentata non affumicata e subisce una lunga stagionatura che viene fatta per tre mesi a 13 gradi. La carne viene insaccate e pressata nello stomaco¸ o in budello sintetico o nella vescica del suino e messa ad asciugare nel camino per otto giorni. Dopo viene conservata in luogo ventilato e fresco. dopo tre mesi viene avvolta nello strutto per proteggerla dagli sbalzi termici. Può essere consumata dopo otto mesi circa. La produzione artigianale di Vasto non ha nulla a che vedere con la produzione industriale che si avvale di conservanti e additivi e nitrati e produce ventricina a prezzi più bassi. Un tempo si usavano suini neri e rossi ora solo quelli bianchi e la ventricina era usata solo per grandi occasioni come vendemmie¸ mietiture¸ nozze di cui si usava il ragù . Si usava mangiala cruda come antipasto o merenda. Con un suino si facevano tre ventricine. Attualmente si usa negli antipasti¸ nei panini degli aperitivi¸ nei primi piatti come cavatelli¸ fusilli¸ strozzapreti¸ spaghetti alla chitarra¸ ravioli¸ negli spiedini. Gli impasti freschi sono in vendita.
La ventricina del teramano¸ ideale per sughi è diversa per forma e ingredienti e per tecnica di realizzazione e risulta più grassa ed è dotata di un marchio. Spesso si usano additivi. La sua stagionatura è più breve. Si aggiunge poi buccia di arancio o limone e pasta di peperone più piccante¸ rosmarino . Ha un colore rosso arancio e un aroma fragrante dovuto agli agrumi. Si consiglia di non usarla troppo calda. Spesso è spalmabile e composta da frattaglie e prosciutto e aglio e rosmarino . si usano budelli sintetici e barattoli di vetro. A Teramo ci sono molte associazioni legate alla ventricina. il peperoncino di solito viene pestato in un mortaio per farne polvere. La ventricina cremosa viene spalmata sul pane casareccio o grissini di farro e integrali. L’aroma piccante è dato anche dal contrasto dolce-salato.
A Montenero di Bisaccia troviamo un altro tipo di ventricina meno grassa e fatta in modo diverso.
Ester Eroli