Le puntarelle tenere e croccanti sono un tipo di insalata tipico dell’Italia centrale e del sud come Puglia e Campania. Sono in realtà i germogli teneri di un tipo di cicoria detta catalogna ossia un cespo verde intenso di forma allungata. I germogli sono chiamati propriamente talli. Venivano usate anche nell’antico Egitto. Sono nominate dallo stesso Plinio il vecchio e Plinio il giovane e il medico greco Galeno le usava come rimedio per le malattie di fegato. Il loro sapore amarognolo è un toccasana per il fegato. Il loro potere disintossicante era conosciuto fin dalla antichità dove si coltivavano nei vivai. La raccolta avviene da dicembre ad aprile la semina da agosto a dicembre. Sono piante che non sopportano la siccità e sopportano la pioggia. Hanno necessità di un terreno umido e irrigato in modo regolare. Si devono salvare dalle erbe infestanti. Il loro contenuto è ipocalorico contengono fibre¸ colesterolo¸ grassi¸ proteine ¸ ferro¸ zuccheri in poca quantitภcarboidrati¸ calcio¸ vitamine C e B1. Si possono consumare crude o cotte ma è meglio crude. Hanno un effetto purificante¸ stimolano la circolazione¸ aiutano la digestione¸ favoriscono la eliminazione di gas intestinali¸ aiutano la funzionalità del fegato. Si possono trovare quasi in tutte le stagioni ma si trovano soprattutto in primavera e inverno.
Le ricette tradizionali le troviamo a Gaeta e Molfetta a Gaeta si usano i cespi più lunghi. Si possono usare per torte salate per insalate insieme ad altri ingredienti come pinoli¸ capperi¸ ecc. si possono cucinare stufate¸ al vapore¸ bollite¸ gratinate¸ in padella con zuppe insieme con legumi¸ ricotta¸ pecorino¸ alici. Meglio conservate a temperatura ambiente. Ogni nazioni ha le sue ricette. A Natale in Finlandia si usa una insalata di barbabietole¸ carote¸ patate¸ aringhe¸ cipolle¸ mele.
Negli ultimi tempi si esagera con le insalate di ogni tipo. Mangiare l’insalata è divenuta una abitudine. Bar e ristoranti raccomandano ricette sempre più ricche e personalizzate. L’insalata è l’ospite di onore di cene light fra giovani. Si usa l’insalata per mantenere il peso forma. Riviste esortano a mangiare insalate.
Restiamo disorientati quando scopriamo che molti giovani e adolescenti non conoscono le puntarelle.
Ester Eroli