La parola polenta viene dal latino pulis ed era una zuppa con farro e farina a Roma, in Grecia con orzo. La polenta ha chiare origini italiane, con le sue varianti era la base della cucina povera contadina. Si usava la farina di mais e i cereali. Il mais venne in Europa importato dall’America nel secolo XVI per dar origine alla polenta di colore giallo usata molto a Venezia, Savoia, Slovenia, Ungheria, Cile ecc. All’inizio i popoli asiatici usavano anche il farro, il segale, il grano saraceno che giunsero anche in Europa. Spesso è usato il miglio, il frumento, le castagne, i fagioli, le fave. Il granturco, macinato a pietra, era cotto nei paioli di rame. Nella zona di Bergamo si usa una miscela di farina scura. La polenta bianca si trova nel padovano ed è una farina di mais biancoperla. Si usa spesso un misto di mais e grano saraceno. In Sardegna di usava farina e orzo e la polenta di pane fatta con grano duro, castagne, ghiande, avena e segale, si condiva con pecorino sardo e ortaggi e aglio. In Messico si usava una farina di mais cotta con carne e ananas cotti a vapore.
La polenta può essere fatta con burro, verdure, carne in umido macinata , pancetta del tipo carbonara che non tutti conoscono, burro e salvia, con fontina e burro fuso, con grana padana, con salsicce, uova, seppie, prugne cotte, con patate, salumi, cipolle, fagioli, con fagioli secchi, pesce, spuntature, peperoncino, guanciale, pancetta, pecorino, salsicce di fegato, broccoletti, strutto, sedano, carota, erbe amare, cotechino, panna cotta, riso, cacciagione, coniglio.
La polenta può essere cotta nella panna con patate e formaggio, in estate nel latte caldo, in inverno con il formaggio fuso, dolce con la farina di castagne, al forno con besciamella, con farina di fagioli e ceci per dolci, con pomodoro dura o morbida, abbrustolita, fritta al forno. La versione più fluida si trova nell’Italia centrale.
Attualmente esistono molti dolci fatti con la polenta e persino frittatine. Si usano purtroppo quelle precotte che non hanno molta consistenza e molto sapore. I sapori della tradizione si stanno perdendo.
Ester Eroli