Busseto in provincia di Parma è bandiera arancione del Turing club italiano, divenuta città per volere dello stesso Carlo V. Nel suo ben organizzato ufficio informazioni turistico si possono avere notizie di Giuseppe Verdi che nacque a Roncole, frazione di Busseto e visse nel paese e di Guareschi celebre scrittore che visse nella zona per anni. Il borgo era esistente già prima dell’anno mille. Il paese è noto anche per il consorzio del culatello di zibello. Varie aziende producono salumi e culatelli pregiati grazie all’aria umida, ai frequenti sbalzi termici che sono ottimali per la dolcezza, profumo e delicatezza delle carni suine trattate. Nella produzione del culatello sono coinvolti molti comuni limitrofi che spesso sono associati. Ogni zona dovrebbe prendere esempio da questa forma sopraffina di aggregazione per la produzione di un prodotto tipicamente locale. Le aziende producono coppa, prosciutto artigianale, salumi anche senza glutine e senza lattosio, senza le proteine del latte. I produttori di culatello producono questo prodotto di nicchia nella cantine dove avviene la stagionatura con l’ausilio di nobili muffe. La stagionatura può durare da un minimo di dodici a un massimo di ventiquattro mesi. Quello con una stagionatura superiore è per intenditori dal palato sopraffino. Le cosce di maiale usate sono quelle dell’Emilia e della bassa Lombardia. Dalla sezione della coscia si ottengono tre prodotti. La natica usata per il culatello doc, altre parti usate per il fiocco che è la parte anteriore della coscia meno pregiata, gli scarti della lavorazione usati per fare salami che sono culatelli più dolci, cacciatorini con solo dieci giorni di stagionatura. I consorzi producono anche le spalle che è la parte anteriore della spalla, più pregiata. In questa zona troviamo altri prodotti tipici come i tortelli realizzati con ricotta e bieta e burro di salvi, i tagliolini con burro, culatello, parmigiano con una settimana di stagionatura detto tosano, gli gnocchi fritti con salumi. I dolci sono alle mandorle con farina di mandorle e vaniglia.
Ester Eroli