L’anguilla è un pesce che vive bene nelle acque del mediterraneo sia dolci che marine, anche se preferisce le acque dolci ed ama le correnti deboli. Si può trovare anche nelle acque mosse dell’atlantico. Generalmente le femmine sono più grandi e chiamate capitoni, e sono in grado, a differenza dei maschi più piccoli, di risalire le correnti dei fiumi, possono arrivare al peso di tre kg. L’anguilla è un animale migratore, anche se non è un grande nuotatore e durante le migrazioni non si nutre o si nutre poco, il suo viaggio può durare tre anni Ha gli occhi piccoli che cambiano colore e il corpo allungato. Ha un notevole istinto riproduttivo anche se il ciclo riproduttivo è complesso. Molti esemplari dopo aver deposto le uova muoiono. Si nutre generalmente di animali e pesci vivi e morti e va a caccia di notte amando le acque torbide e limacciose fidandosi del suo acuto olfatto. Sono catturate con lenze, reti, nasse. Sono allevate a Orbetello, in Sardegna dove sono consumate tutto l’anno non solo nel periodo natalizio. Si trovano nella zona di Pisa dove risalgono l’Arno anche se è vietata la pesca nel fiume. Sono vendute vive in acqua dolce nelle pescherie. La carne di anguilla è grassa e il suo sangue è tossico. E’ un genere in via di estinzione a causa dell’inquinamento.
E’ molto usata nei ristoranti con un abbinamento di vini pregiati. Viene cucinata alla griglia con riso, con riso giallo, ai ferri, con pasta e salsa di sugo anche se è poco digeribile, con salvia e aglio, con finocchio e arancia, affumicata nella pasta, arrosto, in umido, fritta, marinata con aceto balsamico e spezie, al forno, alla brace.
A Grosseto si svolge la sagra del capitone e a Comacchio la sagra della anguilla. In Cina di recente è stata fatta la birra alla anguilla dal sapore intenso e deciso. Una novità che mostra l’ingegno dei cinesi.
Ester Eroli