Un tempo la polenta era considerata il piatto, il cibo preferito dei poveri, ora è stata ampiamente rivalutata e noti ristoranti eccellenti propongono piatti e primi, pesino dolci a base di polenta. Con la polenta fritta si ottengono gustose frittelle sia salate che dolci. I giovani stessi hanno riscoperto il sapore antico della polenta. Negli alberghi di montagna per la settimana bianca il piatto più sfruttato è la polenta servita anche sulla tavola di legno in modo rustico.
La maggior parte dei giovani e dei giovanissimi ignora che esiste anche un altro tipo di polenta quella bianca. La polenta bianca è diversa da quella classica gialla per sapore e consistenza. Sia quella bianca che quella gialla andrebbero passate al setaccio per togliere le impurità.
La varietà di polenta candida deriva da una particolare varietà di mais chiamato Biancoperla coltivato soprattutto nel Veneto orientale e in particolare nelle province di Padova, Treviso, Venezia.
La tipica coltivazione risale addirittura a cinquecento anni fa. La sua massima diffusione si è avuta solo nell’ottocento. La polenta gialla invece ha avuto la massima diffusione nel 500. Nel medioevo invece si usava soprattutto la polenta di segale e di farro.
Nel nord la polenta bianca è ancora diffusa e ogni zona e regione ha la sua varietà. È molto apprezzata per il suo sapore deciso, per il suo aspetto granulare, perché si conserva di più. Ha le stesse proprietà nutrizionali di quella gialla. Inoltre è senza glutine. Si prepara come quella gialla, cambia solo la consistenza quella bianca è più friabile , più grossolana, il gusto più delicato.
La polenta bianca si può abbinare con vari cibi, va bene sia con carni che con pesci. Si preferisce usarla con gamberi e baccalà, specie a Natale.
Ester Eroli